第10章 学而时习之

二零一零年，省城的餐饮业处于变革时期。

人们上饭店消费越来越理智，从过去的大鱼大肉过渡到了吃好、吃健康上来。

以前有钱人才下得起的馆子，现在寻常百姓经常光顾，下馆子不再是什么值得炫耀的事。

客人都成了美食家，对饭菜的口味特点了解，都能说出个一二三来。很多饭店菜家庭主妇也会做一两道，做的不比厨师差。

人们进店消费，对环境卫生和饭菜质量要求越来越高，也越来越追求就餐体验。吃饱吃好只是基本诉求，还要吃得放心、舒心、开心。

消费和就餐理念的改变，促使饭店的管理和运营也相应的发生改变，以便跟上需求，跟上发展。

落后就得挨打，被无情淘汰。

举个明显的例子。

以前一条街上新开一家饭店，装修的只要不是太次，饭菜能说得过去，服务不是太好，开业的时候都有人进去吃饭，并且越是新开业的吃饭的人越多。人们都有凑热闹的心理，管他吃不好吃呢，先进去吃一顿再说。

现在不行了，饭店满大街都是，你说吃啥吧，啥都有。想吃地方菜有家常菜馆，想吃川湘菜有川湘菜馆，想吃饺子有饺子馆，想吃火锅有火锅店，想吃烤肉有烤肉，中餐吃腻了有西餐、日本料理、韩式料理。只有你想不到的，没有人做不到的。

新开业的饭店，人们路过有时连看都不看一眼，直接就过去了。

饭店门栏确实低，但投资小见效快的时代已经过去了。

改革开放以来社会发展迅速，用三十年的时间走完了西方发达国家五十年、八十年才走完的道路。经济的飞速发展带动了人们生活水平的提高，生活水平的提高拉动了消费增长，饮食服务业的欣欣向荣就是很好的见证。

随着人们消费能力的增长和就餐体现的提高，传统餐饮模式必然受到冲击，饭店的变革也是顺应时代潮流，是发展的需要。

餐饮业开始向多元化、规范化、标准化、专业化方向发展。

有几种现象发生了改变。

第一是一个师父带领几个徒弟小作坊操作形式的厨房不存在了——一个大师傅捧火一家店的时代过去了。

第二是光达到菜品和服务合格的饭店不再盈利——人们开始追求就餐体验。

第三是传统的管理模式已经不灵了——饭店员工大部分是八零后和九零后，这些孩子大都没吃过苦受过穷，有自己的思想主见，拿离职不当回事，按着自己的心情工作，用管理七零后的方法不好使。

八零、九零后是个特殊群体，个性化太强，不管在厨房还是前台，不喜欢被人说。

老谭和王刚这代人，在厨房师傅是爷爷，小弟是孙子，师傅的话就是圣旨，敢不听轻则一顿训斥，重则直接开除。所以对师傅都毕恭毕敬，唯恐惹生气了自己工作不保。

现在全都反过来了，小弟是爷爷，师傅是孙子。

师傅唯恐哪句话说过头小弟一撅屁股走人，不伺候了。现在厨房找个小弟比找师傅难，哪家饭店一说招厨师，报名的有的是，扒拉着用。一说招小弟，等着吧，一时半会儿招不上来。

现在得哄着小弟干活，就这样还唯恐不干呢。

前台也是如此，十八、九，二十来岁的小姑娘比小小子难管。更不让人说，迟到、请假、违反纪律是家常便饭，根本不当回事。批评两句，懂事一些的好些，能够虚心接受，不懂事的直接顶撞，严重的一来劲直接走人，不干了。

家家饭店缺服务员，不在你这干到别人家照样上班，根本不担心找不到工作。

在去年东方美食餐饮管理论坛上，老谭提出今后的餐饮业不再是核心技术竞争，而是人的竞争。谁家有稳定的员工队伍就是赢。同时提出团队建设越来越重要，不但要打造过硬的管理团队，还要打造团结的员工队伍。

提出这个观点的时候很多餐饮人并不认可，事实证明老谭是对的。现在餐饮业所面临的最大问题就是人的问题，家家出现用人荒，招聘的大红纸天天贴着，总在招人，甚至出现饭店装修完了，因为招不上人而不能开业的现象。

任何一个企业的变革都是从带头人开始的，也就是老板。老板的思维不改变，企业不会改变。

于是很多国学班、总裁班、老板训练营这样的培训机构开始发展起来。以前一说培训感觉是国有大企业、机关厂矿、教育部门的事，跟饭店没啥关系。很多饭店老板认为把饭菜和服务做好就行了，没培训学习的必要。

也有一些老板抱着试试看的心理，报个班看看，有用就听听，没用就当消磨时间了。

于是第一批认可培训学习有用的餐饮老板产生了。

他们听老师讲完之后，发现把饭菜和服务做好只是饭店的基础工作，还要有更高的管理。

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