不陈的“陈酒”

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一般家庭主妇招待客人，常常会想到购买几瓶陈年老酒，因为在人们的眼中，陈年老窖、陈年佳酿之类什么的都是美酒。

实际上也正是如此。因为酒的成分中绝大部分是水和乙醇（即酒精），此外还有一些酯类、酸类、高级醇类、醛类等几十种不同的物质。一些名酒甚至多达几百种，这些物质的含量总和还不到酒中的2%，尽管含量极小，但对酒的风味却起着极大的作用。其中属于酸类、酯类和高级醇类的各种微量物质，可使酒中出现清香、回味生津、气味醇厚等风味，从而形成了各种牌子的名酒。而属于醛类的那些物质，则是给酒带来辛辣、苦涩的味道。

为了除掉这些怪味，人们生了许多办法，其中一种古人流传下来的方法就是把酒存放在酒窖里，通过本身的化学反应，即通过氧化反应、酯化反应、醇化反应、缔合反应等一系列复杂的过程，逐步改变酒中这些微量成分的比例，使酒中有益的成分增加，同时也使那些引起杂味的醛类物质相对减少。

在自然条件下，由于这些化学反应的速度非常缓慢，需要经过很长时间的积累，如法国一家名牌葡萄酒厂，贮存的一批上等好酒竟达20余年，出厂时使用特殊防伪标记，从而成为国宴佳酿。