火锅胜经五要素

火锅胜经五要素

为什么这样说呢？

第一，火锅解决了厨师不可复制的瓶颈。这是制约中式餐饮大规模扩张的最大因素。而火锅底料的各种原料配伍一旦研发成功后，就可以大规模生产而不走样，就像肯德基的炸鸡配方、可口可乐的配方一样。

第二，火锅的烹饪方式——涮，是对纷繁复杂、变化无穷的中式菜肴的一种大幅度简化。在传统的方式下，不同的食材必须有相应的烹饪方式来操作才能够味尽其极。但面对火锅，几乎任何食材都可以经由“涮”这种简单的方式而得以完成。

第三，火锅的烹饪方式能够确保鲜美可口。

首先，精心调配而成的底料为火锅提供了一种基底的口味基础。

其次，火锅的基本操作方式是“涮”。所谓“涮”，就是在清汤或高汤中将各种食材一一放入烫熟或煮熟。这种烹饪方式能够带来必然的鲜味。

鲜从何来呢？

知名科普作家方舟子在一篇题为《我们为什么觉得食物味道鲜美》的博文中很好地解释了这一问题。

我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。

酸、甜、苦、咸、鲜是五种基本的味道。这其中，“鲜”是日本科学家池田菊苗1908年时发现的。当时，他发现海带汤的鲜味来自于一种特殊的物质——谷氨酸盐。当把这种物质加入到其他食物中去时，食物的味道就变得鲜美起来了。随后的科学研究发现，人类的舌头上确实存在能够感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），当谷氨酸盐中分离出来的谷氨酸根阴离子和这种蛋白质结合后，就让人产生了鲜味的感觉。

谷氨酸并不罕见，只要食物中含有蛋白质的成分，就会有谷氨酸。但是蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸根阴离子从蛋白质中游离出来与舌蕾上的鲜味受体结合后才会让人体会到鲜美的滋味。所以，我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟，谷氨酸游离出来了，才会有鲜味。像西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为其中含有游离的谷氨酸。当谷氨酸经由化学反应变成谷氨酸盐时，谷氨酸根阴离子更容易游离出来。所以，往鸡汤中撒一点盐，味道就会更鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。

1960年，国中明从香菇中发现了一种叫做5'-鸟苷酸的物质，这种物质本身没有味道，但只要在谷氨酸钠中添加少量的5'-鸟苷酸，就能大大地提高谷氨酸的鲜味。这是因为5'-鸟苷酸能让谷氨酸根阴离子和鲜味受体的结合更为紧密。比如，中式餐饮中的小鸡炖蘑菇是很多人都喜爱不已的美味。其原因就在于：鸡肉中含有丰富的谷氨酸，蘑菇中含有丰富的5'-鸟苷酸，所以小鸡炖蘑菇的味道简直就是美不胜收。

还记得那个偷吃中国人剩菜的德国人吗？明白了上述道理，我们就知道了为什么中式餐饮能够如此美味的原因了。

中国历朝历代的厨师也许从来不懂得用天平、量杯来科学测量，但是他们因应不同食材的不同特质而探索出来多种多样的烹饪手段，恰到好处地让各种食材中的谷氨酸根阴离子大量游离出来，从而让中式餐饮拥有了美食之誉。

烹饪过程其实就是一个化学反应的过程，中式餐饮中的蒸、炖、煮、卤等烹饪方式一方面通过高温高压来加速化学反应的进程及最后成效，另一方面，这些烹饪方式往往耗时较长（spanclass="zy20"有时候甚至长达几十小时/span），充足的反应时间当然能够更好地促进化学反应的成效（spanclass="zy20"这也是中式餐饮不适合快餐运作的真正原因/span）。经过这样的反应过程，最终的菜肴要想不美味也难。

火锅的“涮”，也正是一种得天独厚的烹饪手段。火锅的底料由多种食材精心调配而成，本身就已经富含谷氨酸根阴离子，再加上羊肉、蔬菜等不同食材不断放入火锅汤中“涮”，大量的谷氨酸根阴离子又再分离出来，最终形成了高浓度的鲜味。

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