4 别唬鲍鱼，它一紧张就不好吃了

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关于鲍鱼，我听过最传奇的故事是这样的：话说有个哑巴，一直在一个餐厅门口乞讨，因为写得一手好字，有时候也帮餐厅老板写写菜牌，做点杂活儿。就这么过了一两年，老板觉得哑巴是个老实人，就把哑巴招到餐厅里去做员工。

当了餐厅员工的哑巴突然说起话来——原来他不是哑巴，只是迫于生计假扮的。对老板而言，这算中奖，因为这个老实人身上突然还多了“说话”这种技能，用处更大了。

哑巴非常勤奋，工作非常出色，餐厅老板便让他掌管仓库。春去秋来地又工作了一两年，突然一天，老板发现哑巴带着餐厅仓库里所有的鲍鱼跑路了，江湖上再也找不到这个人。

过了三四年，才听说哑巴早已经回乡，盖起了大房子。哑巴带走了多少鲍鱼呢——就我对这家餐厅的理解，餐厅里能有五十斤干鲍鱼存货，就真算海量了。为了这几十斤鲍鱼，哑巴跑路了。

而且就靠这几十斤鲍鱼作第一桶金，居然盖起了大房子。这个故事让我一直对鲍鱼这种食材充满敬意。在鲍、翅、肚、参这四种粤菜经典高端食材里，鲍鱼排第一位不是没有道理的，因为的确只有它，本身就鲜美无比，根本不需要什么老母鸡汤或者火腿高汤来替它装点门面，更不必担上任何残害动物的罪名。

干鲍鱼需要泡发好几天才能入菜，是个技术活儿，发不好，鲍鱼本身的质感消失殆尽，要么变成干柴塑料轮胎，要么变成毫无弹性的软蛋，要么就臭掉了。能还原出“Q弹细腻”口感来的，是高手。

鲍鱼养殖技术发展起来以后，鲜鲍鱼就流行起来，比干鲍容易收拾多了，只是当然就少了干鲍的浓香。

去澳洲的时候，到海边参观巨大的鲍鱼养殖场。我相当不能接受鲍鱼也有当宝宝的时候——连肉带壳都很小，然后又连肉带壳地长大。这事情放在乌龟身上就够难理解的了，鲍鱼更甚。鲍鱼宝宝小指甲盖大小，最终长到巴掌大小，要六七年。

鲍鱼很难养，要养在黑暗里，用干净的海水模拟海浪，每隔几十分钟冲刷它们一次。总体而言，就是得给它们制造一个《二十一世纪杀鲍鱼网络》的虚拟环境——你们还生长在暗黑的海底呢，吃美好的浮游生物吧，过无忧无虑的日子吧。

一点点光线都能让它们抓狂，一抓狂，就会把自己缩成紧紧的一团，死死扒住一切它们能扒住的东西，再也不能动它分毫。试过去菜市场买到很新鲜的小鲍鱼，才四五厘米一个，居然两两黏在一起。俗套一点说我真的用了洪荒之力也没把它们分开，十分生死不渝，可见肌肉力量之强。这种东西，怎可能不好吃？

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