第17章 关于豆腐（求收藏，求支持）

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站在豆腐摊子前，冯远帆问：“说说吧，豆腐有哪几种？”

冯识辛胸有成竹地说：“豆腐有南豆腐、北豆腐，还有内酯豆腐。”

冯远帆摇头说：“不对。”

冯识辛顿时一愣，接着不可思议地看着父亲问：“为什么不对？怎么会不对呢？”

冯远帆认真说：“你说的都是一些通常的叫法，但实际上对我们厨师而言，不可以这样去分类豆腐，豆腐应该分为‘卤水豆腐’‘石膏豆腐’‘内酯豆腐’这三类。

同时还有一些其他一些国外的豆腐，不在我们今天的讨论范围内。”

豆腐摊的老板，笑呵呵说：“还是老冯说得到位啊，小冯你还要跟你爸好好学一学。”

冯远帆把豆腐的分类，是按照豆腐制作时候，用来点豆腐时所用凝固剂来划分。

卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂，制作的豆腐颜色会偏黄，硬度、弹性、韧性都会较强，也会被称为“老豆腐”或是“硬豆腐”，以及冯识辛口中的北豆腐。

“卤水豆腐偏硬，所以同行比较适合做一些煎炸的菜肴，当然也可以放在浓汤里，因为豆腐的质地比较粗糙，容易吸收汤汁。”

石膏豆腐是用石膏液作为凝固剂，制作对豆腐会更加白嫩，质地软嫩、细腻。会被称为“嫩豆腐”以及冯识辛口中“南豆腐”。

“石膏豆腐因为质地软嫩、细腻，而且非常的白净，所以很多时候会被用来做一些汤菜，当然也可以用来做一些造型菜，但是因为非常软嫩，所以制作的时候容易破，比较考验厨师的功夫。”

说到这里，冯远帆说：“至于内酯豆腐，是现在才有的一种做豆腐的方法，是用葡萄糖酸内脂作为凝固剂，制作出来的豆腐，甚至比石膏豆腐更加白净细腻软嫩，凉拌吃会更加爽口。”

听着冯远帆的述说和介绍，不要说冯识辛，就连豆腐摊老板也都听得有点入迷。

冯远帆接着问儿子：“你觉得做豆腐最关键的是什么？”

冯识辛愣了一下，认真地想了想，又看了看面前摊子上的各种豆腐。

经过一番思考，他试探性地回答：“是大豆吗？”

接着他又改了开口：“应该是不同的凝固剂吧？所以才会让豆腐的质地有所不同呢。”

豆腐摊老板听到这，不禁笑着摇头。

冯识辛见豆腐摊老板摇头，又扭头看向自己的父亲。

父亲同样是摇了摇头。

冯远帆摇头过后，指着面前一块豆腐说：“做豆腐的关键，不是豆子，也不是凝固剂，而是水。”

豆腐摊老板乐呵呵说：“老冯果然不愧是咱们市场公认的顶级大厨，真是什么都懂啊，这做豆腐的关键，还真的就是水，不同的水，做出来的豆腐会完全不同。”

冯识辛赶紧问：“老板，那什么地方的水更好呢？”

豆腐摊老板颇有些骄傲地回答：“那自然是咱们淮城八公山下那两口泉的水，若是没有那两口泉水，咱们的豆腐也不能闻名全国，可有了那两口泉，放眼全国便没有哪里豆腐比得上我们。”

冯远帆笑起来，扭头对儿子说：“抽空，你可以去那边看看珍珠泉和玉露泉，那才是我们的豆腐名扬天下的关键所在。”

冯识辛点头答应：“好的，我一定会去。”

冯远帆继续说：“当然，除了水之外，还有水和豆子比例，豆子泡发的程度，熬煮豆浆时间，以及当天的气候、温度、湿度等等因素，还有一个核心点便是点豆腐的技法。”

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