15 岁月如歌（1 / 3）

上海点心·1

大概不少外地来沪的新上海人不知道“蟹壳黄”是什么。蟹壳黄是一种“迷你型”小烧饼：外有芝麻内有油酥；甜的加糖咸的加盐加葱末；因其薄薄一层外壳呈黄色而得名。刚出炉的蟹壳黄又松又脆又香又酥，堪称名符其实的上海小吃。

过去蟹壳黄总是和生煎馒头一道卖的，如浙江中路上的“萝春阁”和四川中路上的“大壶春”。萝春阁的生煎馒头曾被1957年的《新民晚报》评为上海的名店名点，它的肉馅配方很讲究：放多少肉皮丁在肉糜内、肉糜内肥瘦比例等还是按照老店传统（曾有人在鸣放时写文章批评上海老点心店、老饭店公私合营后抛弃传统，质量下降），此外煎的时候掌握火候也很到位。1950年代初我随父亲去过萝春阁，印象中这家店门面小得和它的名声极不相称，楼上是茶馆，当年食客就人满为患。而大壶春的生煎馒头却别具一格：它的生煎不像萝春阁生煎有许多汤汁，而是湿漉漉的，十分鲜美，咬下去不必担心汁水会溅出来。这两家店的生煎和蟹壳黄可以称得上无与伦比。

1958年我的一位舅公从浙江来上海治病，他患肝癌在第一人民医院病房住到去世。他曾在上海待过多年，临终前半个月想煞了吃蟹壳黄。我父亲走遍全上海各家点心店都没有买到！到头来也未能满足他舅舅的心愿。此时正是大跃进时期，估计点心店职工都去大炼钢铁了。

上海点心·2

一提到小笼馒头（也叫小笼包子），现在的上海人只会想到老城隍庙“南翔小笼”，却不知过去许多点心店卖出来的小笼馒头并不比南翔小笼差。1957年以前，到任何一家点心店吃小笼馒头，必定送上蛋皮汤和一小碟生姜丝，不另外收费。汤是骨头熬成的高汤，点心店供应的大小馄饨汤水和蛋皮汤水来源相同。小笼包子里的汤汁尽管“肥而不腻”，但毕竟有肉，哪怕吃一客，也有至少6只，所以只有沾着泡有姜丝的醋吃小笼包，再呷一口蛋皮汤，嚼点姜丝，把油腻全消化掉，侬才能真正品尝到小笼包子的美味。

小笼包子和汤包都是皮薄汤鲜，都是肉馅（也有加蟹肉变成蟹粉小笼和蟹粉汤包），但汤包的汤汁要多许多，所以汤包只能趴着，“立”不起来。吃汤包要特别小心。我曾见到一个北方汉子把筷子用力一夹，破了、汤全部漏光、放到嘴里只是有一丁点肉的包子皮了，所以这位吃惯“狗不理”包子的老弟很是郁闷，直到服务员给他拿来一根吸管才算完事。

对于久居北方的朋友我要解释一下：生煎馒头也好，小笼包子也好，相对于“狗不理”包子而言都属袖珍版的。在收粮票的年代，1个大包收1两粮票；4个生煎馒头收1两粮票，而8个或6个小笼包子也只需1两粮票。

上海点心·3

上海的点心是海纳百川的产物，主要受江苏浙江的影响，尤其是江苏。苏州是千年古城，它的饮食文化源远流长，江南又是富庶之地，苏州的小吃必然精致；而扬州一带自明清以来便是富可敌国的盐商集中地，他们对吃的讲究必定对周边环境有重大影响。当代文人中有美食家之称的，一位是久居苏州的陆文夫先生，一位是家乡在扬州以北运河边的汪曾祺先生，便是明证。

浙江点心在上海名气最大的当推宁波汤团和嘉兴粽子。陕西路上的“美心”专卖宁波汤团，宁波汤团个头小巧，里面的“黑洋酥”馅（芝麻粉加糖加生猪油即板油）占足了香甜二字，汤团是用水磨米粉做的，又软又滑又糯，不黏牙，所以上海本地圆子只能甘拜下风。我诺是宁波人，阿娘（祖母）每年春节都磨粉夯芝麻，自制汤团，滋味不比“美心”推板(1)，比当前超市里卖的宁波汤团绝对要好。我母亲是四川人，也学会了做，传统一直保留到我老婆，亦做得很好。自制宁波汤团当年从宁波人传到各家各户，不是宁波人家的，也都借石磨做水磨粉，成了春节一景。

“乔家栅”的点心现在是每况愈下，当年的粽子是有嘉兴风味的，现在只能买出自嘉兴五芳斋的粽子。而且冒牌货太多。当年我印象深的好点心有：南京路“沈大成”的小笼和烧卖，南京西路“王家沙”的两面黄炒面，永嘉路“乔家栅”的煨面，延安路“红榴村”的虾肉馄饨及小笼，福建中路“德兴馆”的焖肉面，南京西路“镇江”的扬州汤包……

广东点心在上海很有人气。福州路“杏花楼”的广东云吞、虾饺，南京路“新雅”的叉烧包、鸡肉大包，就是四川北路“新亚”外卖部的广东点心都是相当出色。

光顾最多的当然是家门口的“四多”（后改“四海”），那里的汤圆个头比宁波汤团大很多，一般人吃4只就够了。特别是鲜肉汤圆，汤鲜肉多，皮子糯软，很受青睐。这家店还外卖糕团，什么条头糕、黄松糕、方糕、赤豆糕、蜜糕、茯苓糕、双釀团、粢毛团、金团……

“四大金刚”·1

当年多数上海人的早餐是泡饭。泡饭的做法有两种：一种是把昨晚的剩饭用开水泡一泡、立刻就吃；另一种是剩饭加水放在火上煮一阵子，变成名符其实的“饭泡粥”。用来“下饭”的一般是昨日的剩菜，也可以是酱菜、乳腐之类，讲究的人家还有用皮蛋、咸蛋、肉松、油氽豆板这类佐粥食品来过泡饭的。但是多数人家会去买大饼、油条。大饼、油条佐以泡饭，就是上海普通家庭的常见早餐。

大饼、油条、豆浆、粢饭称作“四大金刚”，是上海人除了泡饭之外的主要早食。一副大饼油条加一碗豆浆，是过去上班族的首选。大饼有咸甜两种：咸大饼有芝麻葱花、甜大饼有糖和芝麻——20世纪六七十年代的芝麻真香！当时的大饼3分钱一只、粮票1两——别忘了带粮票。1970年代我在玻璃厂劳动时，曾在工厂附近的青云路大饼店买到边上嵌豆沙的大饼，大饼的边做成夹花，仍是3分钱。以后大饼摊推出新品种：油酥大饼，价格为5分钱、属“高级大饼”，咬在嘴里一股酥香，真是一分钱一分货。

上海的大饼制作工艺可能出自苏北的烧饼，在全国大城市中堪称第一。我去过北方，那里的烧饼不能和上海比。（指1980年代之前）尤其是北京的大饼（那里叫火烧），硬如石头，足能砸痛你的脑袋。信不信？

买油条必定排队。油条和大饼豆浆粢饭是一个摊位联合经營的，但只有油条排长队。有一回为了下泡饭我去多伦路油条摊买油条，快轮到我时，前头一个“赤佬模子”(2)拿出半斤粮票4张1角头人民币、大喊一声：“来10根！”拿么好(3)！等到10根油条1根1根炸好，“赤佬”1根1根拿到伊带来的“淘米箩”里得意洋洋地走了。我呒没买到，只得耐心等油条师傅把经过发酵的面团拉开，再用刀切成一段一段，然后放入油锅。我本来打算拿2根的，花了那么多时间只买2根？于是我对油条师傅也喊了一声：“4根！”

豆浆可以在摊头上“堂吃”，也可用搪瓷大杯或热水瓶买回家。淡浆3分钱半两粮票一大碗，“堂吃”的人往往喝咸浆外加一副大饼油条。一碗热气腾腾的咸浆鲜美无比，豆浆里有虾皮、榨菜末、碎油条、酱油和辣油，价格比淡浆贵2分；甜浆是豆浆加砂糖，价钿和咸浆一样。不过那时“吃豆腐浆”必须趁早，过了7点钟就卖完了。

南方人习惯吃米饭，所以粢饭也是上海人喜爱的早餐。2两饭团里包1根油条，再加一点糖（1950年代是加一点绵白糖），就成了一道美味早点。有的顾客要求包一根“老油条”，这种二次回锅的油条比较脆；也有人不要加糖而是要加一点榨菜末——反正加什么都不另外加钱，总共2两半粮票8分钱。食量大的人要3两粢饭加油条，也不过1角钱。

“四大金刚”·2

“四大金刚”现在仍是上海普通百姓早餐内容，但制作者早已换成了全国各地来的农民，当年的“集体所有制”摊头早已消失，都变成了个体经营。“新上海人”的手艺固然比不上20世纪六七十年代的老师傅，至少从形式上而言，“四大金刚”还存在。大家担心的无非是炸油条的油是不是地沟油？做大饼的面粉是否加了增白剂？

小说推荐：《镇天鼎》《噬神鼎》《四合院：五零年开局，三级炊事员》【顶点中文网】《引火》《玄鉴仙族》《贼天子》《剑道余烬》《全民深渊：我技能无限强化》《封神：开局一个凤凰分身》

本章未完，请点击下一章继续阅读！若浏览器显示没有新章节了，请尝试点击右上角↗️或右下角↘️的菜单，退出阅读模式即可，谢谢！