第二百九十一章：海鳗造身

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第二百九十一章：海鳗造身

醒好的勒弗莱双鸡干白葡萄酒被一个身着传统和服的小女服务生用醴铎竖琴型醒酒器端了上来。

酒体呈明快的金黄色，似乎还泛着一点绿光。

竹添雅美摇了摇高桥店长特地给这瓶酒配的醴铎黑领结系列蒙哈榭手工无铅白葡萄酒杯，问周玄：“能闻出什么味道？”

周玄也像模像样地跟着摇了摇杯子，细细嗅了嗅，闭目，道：“刚闻并不好闻，有点酸腐。再闻有熟透的葡萄的味道，还有点我们东北榛子的干果香，哦最后还有点类似柠檬和杏仁糖的淡香，不明显。”

竹添雅美很认真地听着，之后，评价道：“果然天生就是个酒仙。你的嗅觉和形容真敏锐！”

周玄道：“我就是乱闻乱说，在你这行家面前很是惶恐。”

竹添雅美轻轻和他碰了一下杯子，喝了一小口。周玄也跟着喝了一小口。

竹添雅美又问：“再给我形容一下口感吧。”

周玄又喝了一口在口中，细细品味一番，才道：“酒体浓郁、丰厚、细腻、优雅。像喝到了长白山上最新鲜的椴树蜜，香甜、甘美、丝滑。”

竹添雅美频频点头，道：“大仲马曾经说:‘喝这种酒时应该双膝跪地并脱帽致敬’。

是的，一个‘蜜’字，就是这双鸡干白味道的核心，你果然很准确地抓住了，且没有再伸展枝蔓，另做比拟，可见绝非是信口由缰。我会多准备些世界顶级名酒，下次你来日本，请你品尝。”

周玄立刻表示感谢。

第二道菜是“海鳗造身”。

和第一道不同的是，这道菜，是由店长高桥拓儿在案板上用活海鳗现场宰制。

高桥拓儿边慢条斯理去内脏、剃鱼骨、片鱼肉，边道：“鳗鱼分为河鳗、海鳗和星鳗。而海鳗是三者中最特殊的。我们认为海鳗虽味道清淡，但滋味丰厚内敛，所以将鱼字和丰字组合，将海鳗称为‘鳢’。

海鳗在我国是高级季节食用鱼，等同于春季的樱鲷、冬季的河豚。吃海鳗难度最大的是如何处理它体内诸多细小的刺，京都的料理人选用刀身厚重、刀刃宽阔的海鳗专用刀以‘骨切’的方式处理海鳗肉中的刺。

骨切时，如果以90度角垂直下刀，会导致海鳗肉中的小刺呈尖突状。而将砧板倾斜到25度角，厨刀也跟着微微倾斜着切入海鳗肉中，海鳗细鱼骨的断面会更为平滑。

下刀绵密，一寸之间要切上25刀。在用刀上，几乎达到每隔一毫米就要下一刀，同时又要做到不可切断鱼皮。这样虽然没有把鱼刺真正剔除，但可以保证鱼刺已经被切细切碎，食用时才不会给食客口腔带来伤害。

一会儿的料理中，还会用到海鳗这味优质食材。各位慢用，不打扰了。”

高桥拓儿足足片了四大盘薄若蝉翼的海鳗铺在冰上，再配以居虾、温泉蛋及酱油、韭菜加柑橘酱、芥末，放在一个花色繁复的平盘中呈给四人，然后鞠躬退下。

四人鼓掌致意。

竹添雅美道：“造身其实就是生鱼片刺身。只因摆盘华丽才被称为‘造身’。

从选鱼、砧板、切鱼片刀法、蘸料，都有很多规矩。今晚的主角无疑是鳗鱼。生鱼片刺身是日本料理的底蕴，鱼肉新鲜是最基本的要求。季节、产地、捕捞方式、处理手法、刀工调味才是更高的构成要素。”

竹添进次郎道：“这海鳗鱼虽好，但也有人吐槽。夏目漱石先生在以京都为背景的小说《虞美人草》中，对京都人的口味充满鄙夷：‘怎么又吃海鳗？天天就知道吃这个，一肚子碎骨头。’”

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